• 正規進口冷凍海鮮產品解凍技巧你知多少

    2019-05-20

            近年來各色正規進口冷凍海鮮產品市場越來越火爆,無論是電商、超市還是街市,都能看到澳洲龍蝦、進口三文魚、阿拉斯加銀鱈魚、加拿大北極貝和象拔蚌等“海歸派”的身影。進口海鮮在餐廳師傅的手上就美味得叫人一試難忘,但自己操刀的話卻總有不盡如人意的地方,何解呢?拋開烹飪水平的高低之外,一個很重要的原因就是大家在解凍這些海鮮時不得其法,令到它們的肉汁流失,質地變得粗糙。要想令到它們在下鍋前能回復“在生”狀態,就要注意以下秘笈啦。星級酒店餐飲食材配送

    一、厚身魚肉請隔夜解凍

      現在市場上的海鮮,有冰鮮和急凍之分。冰鮮海鮮(冷藏溫度為0攝氏度到5攝氏度之間,肉質依舊保持柔軟)基本上只要在下鍋前,提前半小時到一小時從冰箱的冷藏室取出回溫至室溫即可。

      至于急凍海鮮(冷凍溫度在零下18攝氏度以下,肉質硬冷),則要視乎海鮮的種類來應用不同的解凍方式。譬如銀鱈魚這種厚肉魚類,尤其是重量超過3公斤以上的大型海魚,就建議提前一晚從冷凍室取出,放入冷藏室中至少提前解凍6小時以上,然后在烹飪前半小時到一小時前取出,令其回復到室溫水平。至于龍蝦、虎蝦、南美白蝦等蝦類,也是同樣處理。

      如果是有帶密封外包裝的急凍魚類,直接連包裝一起冷藏解凍即可。若是散裝急凍魚類,則要用密封袋密封好再解凍。

    二、刺身級貝類解凍不建議室溫解凍

      在市面上,也能見到有號稱達到刺身級別的貝類出售,譬如加拿大帶子、北海道帶子、加拿大北極貝等等。對于這類刺身級食材,楊師傅就表示,它們必須要提前5到6個小時在冰箱的冷藏室中解凍,不適合直接在室溫下解凍,以防細菌滋生。

      其中要留意的是北極貝。如果是刺身級的北極貝,像是現在市面1公斤裝的那種,它們通常是在急凍前已經被燙到八成熟的,但還保留著內臟沒有去掉。對于這種北極貝,就要先用直飲水直接從貝面沖過洗凈解凍,然后把內臟取出,先用鹽揉一揉以洗掉雜質和消毒,再用80攝氏度的溫水將它們略燙20秒左右,然后立即過冰水,好讓它們保持脆嫩口感不會變老。不過要留意的是,現在市面上的進口北極貝加拿大版和朝鮮版、俄羅斯版混雜,后兩者的個頭比加拿大的要大,但肉質就要比加拿大的要硬。

      順帶一提的是,有不少讀者提到,他們買回家的帶子一解凍后就縮水了。對此,楊師傅表示這是由于帶子本身品質不佳的緣故,和解凍方式無關。

    三、快速解凍可用微波爐

      當然,如果時間上實在來不及,還有一招微波爐解凍。不過在使用這一方法之前,請先用濕毛巾把食材裹起來,再按解凍按鈕,以免食材水分大量流失。不過,這種解凍方法,會對食材的肉質造成一定影響,所以非必要就不建議啦。

     

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