• 各種正規進口冷凍海鮮產品的知識與做法海鮮知識大全

    2019-05-20

     一、生猛正規進口冷凍海鮮產品
    1、老鼠斑
    老鼠斑是石斑魚中質量最好的一種,老鼠斑頭部細小而尖突,略似老鼠。魚身灰白,身上分布有均勻的圓點斑紋。一般重600-750克者最好。老鼠斑肉質極其細滑鮮嫩。因為肉質好,故烹調法以清蒸為最佳食法。
    2、星斑
    斑指身上有星點狀斑紋的石斑魚,星斑分東星與西星兩種。東星產于東沙群島,魚身上的星點細小而密,外皮光滑,色有淺藍色、紅色、褐色及黃色幾種,其中以紅色最好,身行修長,頭部細小,肉多骨少,起肉率較高,最佳食法為清蒸、炒魚球(如東星斑龍吐珠)。西星產于西沙群島,身上的星點大而圓,外皮較厚,最佳食法為清蒸,大魚三食:蒸骨腩、頭尾滾燙、魚肉炒球。
    3、蘇眉
    蘇眉也叫波紋唇魚,屬隆頭魚科,產于南海。額頭突起,眼后方的“眉”輪廓清晰,顧而的名。蘇眉魚外表翠綠,魚身花紋似波浪形,肉質潔白而細嫩。蘇眉可長的很大,幾十千克的都有,以600—750克左右肉質最嫩。最佳食法:清蒸、刺身等。
    4、青斑
    青斑又稱青石斑魚。魚體散布黑色或棕色小點,下唇長于上唇,體側有四至五條火車軌道式的褐色橫帶,背鰭帶刺。青斑以魚身外表圓胖、花紋黑白分明的為首選,青斑有大至5000克以上的,一般750克左右的清蒸最好。體再大則可做“生剖大青斑”,當刂開來買。青斑肉質細嫩清甜,適用于蒸、油泡、紅火文、煮、浸等烹調方法。
    5、虎斑
    虎斑又名老虎斑,頭大骨多,皮厚,外表有黝黑與淺灰花紋,酷似虎皮斑紋,虎斑體大,市場上賣的一般都有在2500克以上至幾十千克重,虎斑肉質較粗,一般起肉斬件蒸或火文、煮等食法。
    6、青衣
    青衣屬豬齒魚科,產于南海,全身色澤翠綠發亮,魚身略似鯽魚,腦部圓滑,嘴部有八顆向外伸的尖牙,上下各四,可以嚙合。故亦稱“哨牙仔”。青衣以500—1000克質量最好。以蒸、煮等食法為佳。
    7、石頭魚
    石頭魚外表疙疙瘩瘩遠看似一塊礁石,眼和嘴朝天而生,背鰭的刺有毒,屬絨皮魚科。石頭魚的皮極其堅韌,似石頭狀,加工時先將魚擊昏,斬去尖刺,然后剖腹去腸及鰓,再剝去皮,適用于清蒸、油浸、煲湯,味道極為鮮美。
    8、鯊魚
    我國東南沿海一帶鯊魚種類多,體長,呈紡錘形,色呈銀白略帶土黃色,鯊魚大到幾噸,小到幾千克。烹飪用鯊魚以不超過5千克為佳,過大肉老。適于火文、紅燒等法。
    9、龍蝦
    主要的品種有花龍、青龍、澳龍、波士頓龍蝦、美洲龍蝦、珍珠龍蝦等。龍蝦主要分布于澳洲及我國南海、東海,廣東、福建、臺灣的淺水區是主要產地。適用于刺身生吃、三吃(爪椒鹽、肉刺身或炒球、頭尾滾粥)、上湯火局、芝士火局等食法。
    10、瀨尿蝦
    亦稱富貴蝦,瀨尿粵語意為撒尿,這種蝦在受敵害時會從尾部射出一種液體以御敵故而得名。屬于口足目甲殼綱蝦科,產于沿海地區,瀨尿蝦殼色碧綠者為鮮活,將死或已死的色轉灰黃。肥壯的瀨尿蝦腦部滿是膏脂,肉質十分鮮嫩,因殼多肉略少,故適用于椒鹽、鹽水浸等食法。
    11、鱘龍
    產于珠江三角洲一帶,形狀尖頭,嘴在頷下,身狹長,有須無鱗,身上有五行硬骨,油質很厚,與頭部的脆骨(欲稱玻璃骨)一樣皆可作饌,魚肉幼嫩無刺,鱘龍為水產品種的稀有魚類,營養豐富,適宜于各式蒸、炒球、頭骨燉湯等。
    12、皇帝蟹
    皇帝蟹以其體積特大而得名。一般每只皇帝蟹可達2.5千克到7千克不等,膏多而肉滑爽。主要產地為澳洲和北美。適用于三食:椒鹽爪、上湯火局肉、蟹膏蒸蛋等食法。
    13、大閘蟹
    主要產于陽澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以無錫陽澄湖大閘蟹較出名,盛產于秋季,適用于原只蒸,腹有橫紋,底掩略尖的是公蟹,殼部大而圓,底掩扇形的是母蟹。
    14、象拔蚌
    又稱象鼻蚌,產自北美洲,是一種深水蚌。它生活于海底砂堆中,因其外形像一般河蚌而伸出長長的嘴馬,如象鼻,故名。象拔蚌肉質鮮嫩爽脆,適用于刺身、XO醬爆、滾粥等食法。
    二、常用海鮮食法
    1、龍蝦:刺身、上湯火局、芝士牛油火局、避風塘炒、椒鹽、白雪映金龍(起肉蛋白蒸、頭爪椒鹽或滾粥)、龍皇夜宴(起肉炒球、爪椒鹽、頭滾粥)。
    2、青龍仔:蒜茸開邊蒸、椒鹽、上湯、芝士牛油火局。
    3、瀨尿蝦:椒鹽、清蒸、鹽水浸。
    4、貝殼類:豉汁蒸、豉椒炒、蒜茸蒸、滾湯。
    5、帶子、扇貝:蒜茸粉絲蒸、豉汁蒸、意式火局。
    6、響螺:生吃(刺身)、炒片、火鍋堂灼。
    7、生蠔:生吃(刺身)、煎火局、姜蔥炒、火鍋堂灼。
    8、黃花魚:鐵板錫紙燒、清蒸、豉汁蒸、紅燒。
    9、肉蟹:清蒸、姜蔥炒、潮式煮、梅子蒸。
    10、花蟹:姜蔥炒,八錦醬蒸,椒鹽,避風塘炒,東南亞炒、潮式凍食,涼瓜煮,蘿卜煮等。
    11、蘇眉魚:刺身(魚頭滾湯或清蒸、魚腩煲粥、涼拌魚皮)、大蘇眉二吃(炒魚球、清蒸頭腩)。
    12、白鱔:鐵板串燒、豉汁蒸、蒜子火文、煎火局。
    13、鯇魚:清蒸、冬菜蒸、豉汁蒸、欖角蒸、紅燒、順德魚生。
    14、鱘龍魚:刺身、蘿卜火文、清蒸、豉汁蒸、頭骨燉湯。
    15、仙骨大頭魚:豉汁蒸、清蒸。
    16、珍珠粒:清蒸、豉汁蒸、紅燒、鐵板類。                                               

    17、叉尾魚、魚甘魚:炆、煎焗、豉汁蒸、清蒸。
    18、蘇眉仔:清蒸
    19、各種斑魚:清蒸、豉汁蒸、紅燒、火文、炒球、鐵板燒等。
    20、石頭魚:清蒸、豉汁蒸、油浸、燉湯。
    21、黃立魚倉:豉汁蒸、干煎、清蒸、煎封。
    22、油魚追:煎焗、煲類(涼瓜炆、蘿卜炆等)
    23、皇帝蟹:三吃(上湯火局肉、椒鹽爪、蟹羔蒸蛋)。
    24、雪蟹:(亦稱貴妃蟹)避風塘炒、上湯火局、蒜茸蒸、椒鹽。
    25、鮮鮑:煎火局、豉汁蒸、過橋鮑魚、清蒸、炒片。
    26、象拔蚌:刺身(膽煲粥或椒鹽)、堂灼(跟上湯鍋底)。
    27、多寶魚:清蒸、豉汁蒸、干煎。
    28、水魚:荷葉蒸、清蒸、紅燒、火鍋、燉湯等

     

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